Remco Monde Culinair
Smaak | Textuur | Compositie
Pure smaken
Vroeger had ik altijd een voorliefde voor de Italiaanse keuken. Die vind ik nog steeds erg lekker vanwege de eenvoud en de pure smaken, gebaseerd op de kwaliteit van de producten. Door de jaren heen ben ik ook de Aziatische en specifiek de Japanse keuken gaan waarderen. Dit vanwege de perfectie van de technieken, in samenhang met de mooie producten die ze als basis gebruiken.
Kookstijl
Dat vormt ook de basis voor mijn eigen kookstijl. Ik gebruik graag mooie producten en voeg daar een bereiding aan toe die het product een meerwaarde geeft wat betreft smaak en creatie. Soms zoek ik de eenvoud en soms de complexiteit op met verschillende smaaklagen in het gerecht, dat is wat ik graag doe. Wil jij deze ervaring ook beleven? Neem dan vrijblijvend contact met me op en kunnen samen bespreken wat de wensen en mogelijkheden zijn.
Smaak
‘Over smaak valt niet te twisten’ zegt men wel eens, maar om smaak draait het wel allemaal in de keuken! Maar wat is smaak? Aroma, wie krijgt er geen water in z’n mond als je de geur van een pan verse bouillon ruikt. Maar dat is slechts geur, de andere factoren die smaak geeft aan je gerecht zijn natuurlijk, zoet, zuur, bitter, zout en umami. Het één kan niet zonder het ander. Bij een dessert is het niet lekker dat je alleen maar zoet proeft, de balans met zoet, zuur en eventueel bitter dat maakt het gerecht pas echt lekker, dat geldt dus voor elk gerecht.
Textuur
Een ander belangrijk aspect voor smaakbeleving is textuur. Het gaat daarbij hoe iets voelt in je mond. Over het oergevoel van krokant gebakken vlees, de stijfheid van aardappelpuree, de knisperende chocolade op het dessert. Textuur vind je ook met je vingers op het linnen servet, het bewerkte zilver van een vork en het harde broodje op tafel. In je mond neemt je tong het over. En toch lees je op een menukaart zelden hoe iets voelt. Hoogstens staat daar iets over een ‘krokantje’ bij het voorgerecht. Maar juist textuur bepaalt in hoge mate of we iets lekker vinden
Compositie
Aan tafel eet je ook met je ogen, dat wil zeggen als het verzorgd en aantrekkelijk op je bord ligt, wordt eten al snel een stuk leuker en lekkerder. Ook kleur is daarin een belangrijke factor. Als kok zoek je daarin de juiste harmonie en leg je bepaalde accenten, dat in combinatie met de juiste keuze voor het servies. Dit zijn allemaal elementen waarmee we een gerecht creëren. Soms gebeurt dit vrijwel organisch, de andere keer stap voor stap, proefsgewijs, om tot het perfecte verhaal te komen. Daar gaat je hart sneller van kloppen van al deze elementen samen dat maakt het vak van kok zo mooi.
